Yemeklerinizi acı biberle şenlendirmeyi seviyorsanız, kendisinin tarihine ve faydalarına da bir göz atmalısınız. “Hayat kadar acı” etiketiyle pazarlarda gördüklerimizden genelleme yaparak bütün biberlerin acı olacağı çıkarımında bulunmayalım. Zira hepimizin bildiği gibi bütün biberler acı değildir, bazıları hafif tatlıdır, bazılarının ise hafif hoş bir acılığı vardır. Her kıtada çok farklı mutfaklarda kullanılan acı biber, Batı Yarımküre’de ortaya çıkmıştır. “Chili ” ya da Şili olarak bilinen acı biber Nahuatl dilinden gelen bir kelimedir.
Tek tek saymaya kalktığınızda envai çeşitli acı biber olsa da ancak hepsi domates, patates ve tütünle aynı patlıcangiller ailesinin bir üyesi olan Capsicum cinsindeki sadece beş kültüre alınmış türden gelmektedir.
Dünyanın çoğunun biberle sadece 500 yıl bir mazisi varken Meksika’nın bu “kadim meyve” ile ilişkisi yaklaşık 9.000 yıl öncesine dayanıyor.Capsicum annuum en çok bilinen biber olabilir çünkü dolmalık biberin atasıdır. Birer biber olmalarına rağmen dolmalık biberler hiç acı değildir; çünkü daha acı çeşitlerde bulunan ve yanma hissini meydana getiren kimyasal olan kapsaisin içermeyen birkaç biber çeşidinden biridir. 1846 yılında, L.T. Tresh adlı bilim adamı, biberi acı yapan bu etken maddenin kristal yapıda olduğunu tespit ederek, adını “capsaicin-kapsaisin” koymuştur. İngilizce de şeklinden dolayı adı “Bell pepper” olan bu biber bizim kültürümüzde içi pirinç ve kıyma ile doldurularak tüketildiği için dolma biber olarak bilinmektedir. Yumuşak dolmalık biber ilk kez yaklaşık doksan yıl önce yetiştirilmiştir. Gökkuşağının tüm tonlarında bulunurlar, ancak en yaygın olanı yeşildir (yeşil olanlar aslında kırmızı olanların sadece olgunlaşmamış halidir).
Şili Biber, Pinterest
Elbette bizim için önemli olan acı biberin sağladığı faydalar. Ülkemizde bilhassa yüksek miktarda Güneydoğu’da yetiştirilip tüketilen isot (ısı otu) da aslında bilim camiasında “Capsicum anitum” adıyla bilinen kırmızı acı biberin ta kendisi. Bir araştırmaya göre anavatanının Meksika olan bu acı olduğu kadar kıymetli bitkinin içerisindeki kapsaisini akciğer ve pankreas kanser hücrelerinde deneyen bilim adamları, kapsainin tümörlü hücrelere nokta atışı saldırdığını belirtiyorlar. Araştırmaya başkanlık eden Timothy Bates, kanserli hücredeki mitokondrinin biyokimyasal yapısının normal hücrelerdekinden çok farklı olduğunu kaydediyor.
Nottingham Üniversitesi’nce bir araştırma yapılmış ve bu araştırmanın sonucunda acı kırmızı biberdeki “kapsaisin” maddesinin kanser hücrelerini öldürdüğü tespit edilmiş. Bunu da hücrelerin enerji üreten ısı odası olan mitokondriye saldırarak yaptığı belirlenmiş. Yine Independent’ta yer alan bir habere göre acı biberin yaşam süresine etkilerini incelemek isteyen araştırmacılar bilinirliği yüksek 5 farklı küresel sağlık veri tabanından (Ovid, Cochrane, Medline, Embase, Scopus) 4 bin 729 çalışmayı taradı. Araştırmaların mukayesesi sonucunda; acı biberi hiç tüketmeyen veya nadir olarak tüketenlere oranla acı biber tüketenlerde kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölümlerde yüzde 26, kansere bağlı ölümlerde yüzde 23, tüm nedenlere bağlı ölümlerde ise yüzde 25 nispi oranda azalma gözlemlendi. Özetle acı biber yakıyor ama daha çok yaşatıyor.
Ancak Capsicum annuum’dan türemiş tüm biber çeşitlerinin bu denli tatlı bir şekilde şifalı ve zararsız olduğu fikrine de kapılmayın. Dünyanın geri kalanı bu acı ama keyifli lezzetle henüz 500 yıldır haşır neşirken İspanyollar eliyle dünyanın dört yanına yayılan acı biber, 9000 yıldır yemeklerde, ilaçlarda, dini ritüellerde zaten kullanıyordu. Başlangıçta bahse konu bitkiler yabani biberlerdi; ancak İspanyol istilacılar Meksika’ya geldiğinde bile biber halihazırda binlerce yıldır kültüre alınıyordu ve yeni kıtaya vardıklarında, burada binlerce yıllık acı biber bilgisine sahip oldukları yazılı belgelerden de anlaşılan Azteklerle karşılaşıp; çeşitli renk, şekil ve tatlarda acı biberler buldular. İspanyol tarihçiler uzak bölgelerden acı biber ithal etmekte uzmanlaşmış tüccarlardan; baharatlı yemekler ve tortilla ya da et ve öğütülmüş acı biberle doldurulmuş tortilla hazırlayıp satan aşçılardan ve sokak satıcılarından -genellikle kadınlardan- bahsetmişlerdir. Kulağa lezzetli gelen bu atıştırmalıklar büyük olasılıkla günümüzün taco, sopas ve gorditalarının atalarıydı.
José Francisco Román Gutiérrez ve Leticia Ivonne Del Río Hernández’in yazdığına göre acı biber İspanyol öncesi beslenmede o kadar önemli bir yere sahip ki “Oruç ibadetinin ana biçimlerinden biri tuz ve acı biberden kaçınmaktı”.
Acı biberler tatlı, acı ya da ekşi nüanslarla yiyecekleri zenginleştirir, keskin ya da daha ince kontrastlar ekler. Tıpkı günümüzde olduğu gibi o zaman da et ve sebzelerle bir araya getirildiklerinde, yerli aşçılığın geniş yelpazesinde sonsuz olanaklar sağlıyorlardı. Acı biber kadim gastronomide önemli bir yere sahipti.
Román Gutiérrez ve Del Rio Hernández, “Meksika’nın İspanyol öncesi geçmişinin keskinliği” üzerine yaptıkları tartışmada, yerli Meksikalıların biberleri yemeğin yanı sıra haraç olarak, ritüellerde ve kanser ve kardiyovasküler hastalıklara karşı etkisini biliyorlar mıydı bilinmez ama ilaç olarak da kullandıklarına değiniyorlar.
“Ağzına acı biber sürerim” tehdidinden de anlaşılacağı üzere Şili biberleri çocukları disipline etmek, esirlere işkence etmek ve yarışmalarda kaybedenleri cezalandırmak için silah olarak da kullanılabilir. Kapsaisin birden fazla şekilde yakabilir. İnatçı çocuklara yanan biberlerin dumanı üflenir ya da bahisleri kaybedenlerin derilerine ve gözlerine biber sürülürdü.
Kaynaklar:
Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico, Kraig H. Kraft”, “Cecil H. Brown”, “Gary P. Nabhan”, “Eike Luedeling”, “Jos\u00e9 de Jes\u00fas Luna Ruiz”, “Geo Coppens d’Eeckenbrugge”, “Robert J. Hijmans”, “Paul Gepts Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, Vol. 111, No. 17 (April 29, 2014), pp. 6165-6170, National Academy of Sciences
Chili Peppers: Ancient Fruits, Margarita de Orellana, Jill Derais, Janet Long, Quentin Pope, José Francisco Román Gutiérrez, Leticia Ivonne Del Río Hernández, Paige Mitchell, Eduardo Merlo, Michelle Suderman, Clara Marín, Iván Pérez Téllez, Robert D. Bruce, Salvador Novo and Paco Ignacio Taibo I Artes de México, No. 126, El chile fruto ancestral (2017), pp. 73-88, Margarita de Orellana
https://mirasimizyereltohum.tarimorman.gov.tr/Sayfa/Detay/1373
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6244715.stm
İddialar ve Gerçekler 
Yorum bırakın