İlk kimin aklına “hadi şu mor çiçeğin tepeciklerini toplayıp, kurutup, yemeklerimize ve ilaçlarımıza katalım” fikri gelmiş bilinmez ama günümüze kadar ulaşan yazılı kayıtlar incelendiğinde, oldukça erken sayılabilecek MÖ 2300 gibi bir tarihte ortaya çıkan safranın izine, son derece zahmetli ve meşakkatli hasat sürecine rağmen, dünyanın dört bir yanındaki gıda yollarında rastlanabilir.
Yıl olmuş 2024, üretimde mekanizasyon tavan yapmış, her türlü ürün kolaylıkla yetiştirilir mantığı ile herhangi bir marketin baharat reyonuna gidip uygun fiyatlı safran alacağınız kanısında iseniz yanıldığınızı bilmelisiniz. Kalite sınıfına göre farklı fiyatlarla piyasaya sunulan safran için çok geniş olmayan bir fiyat yelpazesi olmasa da piyasada menşeine göre birkaç farklı fiyat bulmak mümkün. Safranın en bilinir üreticilerinden olan İran’ın adı ile anılan safranı internet üzerinde Cimri ya da Akakçe gibi fiyatlama sitelerinde aradığınızda 1 gramı için 40 ile 250 TL arasında fiyatlar bulabiliyorsunuz. Safranı bol olmasıyla nam salmış Türkiye’nin güzide safran üreticisi Safranbolu menşeili safran almak istediğinizde ise 170 liradan başlayan fiyatlar karşımıza çıkıyor. Örneğin Safranbolu Lezzetleri adlı bir site “Safranbolu Safranı” olarak vurguladığı safran için 1 grama 270 TL fiyat biçiyor. Günümüz dünyasının şartlarında şimdilerde bu denli pahalanmış bir ürün değil safran. Çok eski çağlardan beri safran hep bu kıymette olmuş. Öylesi bir kıymet verilmiş ki Orta Çağ’da safran ticaretinde hile yapanların idamla cezalandırılmasına kadar varmış iş.
Bu baharatın bu denli kıymettar olmasının nedenlerinden biri, belki de en önemlisi, safranın sonbaharda mor ve mavi yapraklarla açan bir çiçek olan Crocus sativus bitkisinden elle hasat edilmesinin gerekmesidir. Safran, yetiştirmesi zahmetli olduğundan değil, baharat olarak kullanılacak olan tepecik kısmının o güzel çiçekten çıkarılması için harcanan yoğun emek ve zaman nedeniyle pahalıdır. Safranın çiçek açmasından birkaç hafta sonra bitkinin tam ortasından uzayan o kıymetli kırmızımsı-turuncu “stigmalar” çiçeğin güneşe doğru tamamen açık olduğu sabahın erken saatlerinde hasat edilmelidir.
Fotoğraf: TARİHSEL SÜREÇTE SAFRAN (Crocus sativus L.) VE SAFRANIN GÜNÜMÜZDEKİ DURUMU, Güven Şahin
Bir bahçecilik web sitesi, safran hasat sürecini “mutfak masasında cımbızla yapılmalıdır” şeklinde tanımlar. Yüzyıllar boyunca safran değerli bir boya, baharat ve koku hammaddesi olmuştur ve işin enteresan yanı hasat süreci neredeyse hiç değişmemiştir. William C. Waterhouse tarafından yapılan bir Yeni Zelanda çalışmasına göre;
Modern ekim ve gübreleme rutinlerine sahip bir tarlada, bir kilogram kurutulmuş safran stigması üretmek için 70.000 ila 200.000 çiçek gerekir. Çiçekler elle toplanmalı ve kurutma için stigmalar çıkarılmalıdır ve sonuç olarak “1 kg kurutulmuş safran üretmek için yaklaşık 370-470 saat çalışma” gerekir.
Bu güzide çiçeğin de aslında bir kusuru var. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri verimli tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlıdır. İnsanlar toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanları toprağı kazıyarak çıkarmalı, bölerek ayırmalı ve tekrar başka bir yere dikmelidir.
Uluslararası ticaret, safranı günümüz Orta Doğu ve Akdeniz’inden İspanya’ya getirdi ve burada muhtemelen MS 921’de ekimine başladı, bir diğer deyişle kültüre alındı.
Safranla ilgili en eski referanslardan biri, Akad imparatorluğunun kurucusunun doğum yerini “safran şehri” olarak tanımlayan bir Mezopotamya eseri olan Akad’lı Sargon Efsanesi’nde MÖ 2300’e kadar uzanıyor. “Safran” kelimesi dünyadaki birçok dilde çok benzerdir. Etimologlar, kelimeyi Arapça az-za’faran kelimesinden gelen Orta çağ Latince “safranum” a kadar takip eder.
2022 yılında Frontiers dergisinde yayınlanan antik sanat ve genetiği kullanarak yapılan yeni bir araştırmada, Crocus sativus’un ilk olarak M.Ö. 1700 yıllarında Yunanistan’da kültüre alındığını ileri sürülmektedir. Türkçe yayınlanan bir makaleye göre ise safran ile ilgili çok sayıda tarihi vesika mevcut olmasına karşın bu narin ve de kıymetli bitkinin anavatanı ve kültürünün ilk olarak nerede ve ne zaman başladığıyla ilgili konu hala tartışmalıdır. Ünlü Rus Botanikçi ve Genetik Bilimci Vavilov, bitkinin kökeni olarak Ortadoğu’yu merkeze almış olmakla birlikte sınırlar net değildir.
Aşağıdaki safran toplayan mavi maymun freski de dahil olmak üzere birçok antik Minos sanat eseri safranı tasvir etmektedir. Bilim insanları C. L. Madan, B. M. Kapur ve U. S. Gupta’nın 1966 tarihli Economic Botany dergisinde yazdığına göre, uluslararası ticaret safranı bugünkü Orta Doğu ve Akdeniz’den İspanya’ya getirmiş ve burada muhtemelen MS 921 yılında yetiştirilmeye başlanmıştır. Yüzlerce yıl sonra safran İngiltere tarlalarından Rusya’ya kadar her yerde bulunabiliyordu.
Pinterest’te bile kolaylıkla bulabileceğiniz bu resimde de Akrotiri alanındaki Xeste 3 binasının (MÖ 1600-1500) duvarlarında yer alan “Safran Toplayıcıları” freskini görmektesiniz.
Crocus sativus, en çok mutfak ürünü özellikleriyle, yani bir baharat olarak gastronomiye katkılarıyla bilinir. Kendileri, paella’dan biryani’ye kadar dünyanın dört bir yanından birçok meşhur yemeğin temel lezzetidir. Kimi şefler safranı “hafif topraksı ve tatlı” bir tat verirken “dumanlı bir aroma” yayıyor şeklinde tanımlıyor.
Ancak safran aynı zamanda tıbbi ve aromatik değerinden ötürü de baş tacı edilmektedir. Dov Basker ve Moshe Negbi, Romalı bir yazar ve doğa bilimci olan Yaşlı Pliny’nin “safrana genel olarak her derde deva özellikler atfettiğini” yazmaktadır. Madan ve diğerlerine göre;
Küçük dozlarda safrana, eskiden yatıştırıcı, balgam söktürücü, uyarıcı, mide rahatlatıcı, antispazmodik, antihisterik ve afrodizyak özellikler atfedilir ve ayrıca ateş, melankoli ve dalak büyümesine de reçete edilirdi.
Hatta bazı durumlarda kürtaj aracı olarak bile kullanıldığı söylenmektedir.
Tüm bu özelliklerinin yanı sıra safran ayrıca tekstil ve cilt boyası, bir diğer deyişle makyaj ürünü olarak da kullanılabilir. Madan ve diğerleri, Hindular için safranın en kutsal renklerden biri olduğunu ve bazen “alına kırmızı boya olarak uygulandığını” yazıyor. Basker ve Negbi, Roma’da “evlilik cübbesini renklendirmek için kullanıldığını” dile getirmiş. Budist rahipler de safran renginde cübbeler giymekle ünlü olmalarına rağmen cübbeler safranla boyanmamıştır.
T. Sheldrake’den sonra C.H. Hemrich tarafından safranın renkli çizgi gravürü
Crocus sativus çiçekleri sonbaharda sadece birkaç günlüğüne açar ve sabahın erken saatlerinde elle toplanmaları gerekir. Hasadın emek yoğun doğası, safranın diğer birçok popüler baharattan birkaç kat daha pahalı olduğu bir pazar oluşmasına sebep olmuştur. Arkeolog Jo Day‘in açıkladığı gibi, “örneğin on beşinci yüzyılda Navarre kraliyet hanedanı safran için, kendisi de çok pahalı bir baharat olan biberin sekiz katı kadar ödeme yapmıştır…”
Günümüzde safranın çoğu, işçilere batı ülkelerindeki meslektaşlarına ödenenden daha az ücret ödenen az gelişmiş ülkelerde yetiştirilmektedir. Başlıca üreticiler İran, Hindistan ve Yunanistan’dır. Safranın lüks fiyatı, Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirme girişimlerini bile teşvik etmiştir. Ebette Safranbolu’yu da unutmamak gerekir. Endüstriye yoğun bir üretimden bahsedemesek de Safranbolu Kaymakamlığı’nın web sitesinde yer alan bilgilere göre “11 köyde 40 üretici tarafından 37 dekar alanda yetiştiriciliği yapılmakta olup, 1 da alandan optimum koşullarda 0,5 kg safran elde edilmektedir. Safranbolu Safranı 2010 yılında Safranbolu Kaymakamlığı ve Esnaf Odasının girişimiyle Türk Patent Enstitüsü 144 tescil numarasıyla Menşe Coğrafi İşaret alınarak tescili yapılmıştır”.
NOT: Sıralama 2019 yılına göre yapılmıştır. Kaynak: Kafi ve ark., 2006: 3; Lunsford ve Zenger, 2009: 9; Statista, 2020.
Bir safran çiftliği, Torbat haydariye, Razavi Horasan eyaleti, İran, Vikipedi
Hasadı zor olan safran, iklime de çok dayanıklı bir bitki değildir. Kuraklığa dayanıklı olmasına ve bu nedenle yarı kurak bölgelerde gelişmesine rağmen, aşırı sıcaklıklarda verimli bir şekilde gelişim gösteremez. Bununla birlikte, araştırmalar “uzun ve sıcak bir yazın çiçeklerin ortaya çıkışını geciktirdiğini” de göstermektedir. Küresel ısınma ve iklim değişikliği bu hızla devam ettikçe safranın çiçek açması daha uzun sürebilir ve bu da kısıtlı alanlarda yetiştirdikleri bitkiden elde edecekleri gelire bel bağlayan küçük ve orta ölçekli yetiştiricileri zora sokabilir. Safran çiftliklerinin son zamanlarda turizm için fırsatlar sunma çabalarının ardında da bu ekonomik zorluklar nedeniyle çeşitlendirme ihtiyacı yatıyor olabilir.
Bu kadim bitki, Crocus sativus, birçok yönden hala ilk kültüre alındığı zamanki kadar değerli. İnsanlar çiçeğin ortasındaki ateşli stigmaların özel olduğuna fark ettiğinde, bitkinin yetiştirilmesi, hasadı ve ticareti etrafında koca bir ekonomi ortaya çıktı. Crocus sativus, makineleşmenin hasat sürecini değiştirmediği bir bitkidir. Bu denli zahmetli, emek yoğun bir hasat, baharat reyonlarında ve internet sitelerinde safran için uçuk fiyatlar görmemize sebep oluyor.
Kaynaklar:
William C. Waterhouse
The Classical World, Vol. 96, No. 4 (Summer 2003), pp. 407–408
The Johns Hopkins University Press on behalf of the Classical Association of the Atlantic States
C. L. Madan, B. M. Kapur, and U. S. Gupta
Economic Botany, Vol. 20, No. 4 (October–December 1966), pp. 377–385
Springer on behalf of New York Botanical Garden Press
D. Basker and M. Negbi
Economic Botany, Vol. 37, No. 2 (April–June 1983), pp. 228–236
Springer on behalf of New York Botanical Garden Press
CROCUSES IN CONTEXT: A Diachronic Survey of the Crocus Motif in the Aegean Bronze Age
Jo Day
Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, Vol. 80, No. 3 (July–September 2011), pp. 337–379
The American School of Classical Studies at Athens
TARİHSEL SÜREÇTE SAFRAN (Crocus sativus L.) VE SAFRANIN GÜNÜMÜZDEKİ DURUMU
Güven Şahin
Yıl 2021, Cilt: 5 Sayı: 1, 173 – 214, 28.02.2021
https://hayfene.com/blog/safran-nedir-safran-baharat-olarak-nasil-kullanilir
https://www.rafinera.com/blog/yemek-pisirme-onerileri/safran-nedir-nasil-kullanilir
İddialar ve Gerçekler 
Yorum bırakın